Chaque année, plusieurs dizaines de milliers de contrôles officiels sont réalisés en France dans les matières premières agricoles, les aliments pour animaux et les denrées alimentaires. Ils permettent de rechercher des bactéries, virus ou parasites, mais aussi des résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires, des métaux lourds, des polluants environnementaux, des toxines ou encore certaines substances émergentes. Ces prélèvements s’inscrivent dans le dispositif national des plans de surveillance et de contrôle (PSPC), piloté par la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Ils constituent l’un des outils de l’État pour surveiller la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire et éclairer les décisions de gestion. Leur finalité ne se limite cependant pas à vérifier qu’un produit donné est « conforme » ou « non conforme ». Prises dans leur ensemble, les données produites permettent également de décrire la situation sanitaire, suivre son évolution, évaluer l’exposition des consommateurs, détecter l’apparition de nouveaux enjeux sanitaires et orienter les contrôles futurs. Les PSPC sont ainsi à la fois un dispositif de contrôle, un dispositif de surveillance et, de plus en plus, un outil de connaissance et d’analyse intégrée des risques alimentaires.
De la fourche à la fourchette
La sécurité sanitaire des aliments repose d’abord sur la responsabilité des professionnels, qui mettent en œuvre des mesures de maîtrise et leurs propres autocontrôles. Les contrôles officiels réalisés par l’État viennent compléter ce dispositif.
Les PSPC couvrent aujourd’hui l’ensemble de la chaîne alimentaire : production primaire végétale et animale, élevages, abattoirs, ateliers de transformation, entrepôts, commerces et mise sur le marché. Des contrôles sont également réalisés sur certaines denrées importées, notamment aux postes de contrôle frontaliers, en complémentarité avec les contrôles effectués par les services de la douane (DGDDI).
La mise en place de la Police sanitaire unique de l’alimentation en 2023 a significativement élargi le périmètre couvert par le dispositif, notamment sur les denrées d’origines végétales et a permis de regrouper au sein de la DGAL des domaines auparavant suivis par plusieurs administrations. Elle offre ainsi la possibilité de rapprocher progressivement des informations provenant de différents maillons de la chaîne alimentaire et de construire une analyse du risque plus intégrée.
Le dispositif couvre aujourd’hui une grande diversité de dangers : contaminants microbiologiques, résidus de pesticides, éléments traces métalliques, polluants organiques persistants, PFAS, mycotoxines et toxines végétales, améliorants alimentaires, radionucléides, OGM non autorisés, contaminants de l'alimentation animale ou encore substances pharmacologiquement actives, substances interdites et antibiorésistance.
Figure 1 : Schéma conceptuel du dispositif de surveillance officielle en France. Image générée par Chat GPT 5.6 le 26 août 2026
Surveiller n’est pas la même chose que contrôler
Le terme « PSPC » recouvre plusieurs stratégies complémentaires :
Les plans de surveillance : prendre une photographie de la situation. Dans un plan de surveillance, les prélèvements sont réalisés de manière à obtenir une image aussi représentative que possible d’une population ou d’un type de denrées. L’objectif est avant tout de produire de la connaissance : déterminer à quelle fréquence un contaminant est retrouvé, mesurer les niveaux de contamination, suivre leur évolution dans le temps ou fournir des données permettant d’évaluer l’exposition de la population. Un prélèvement réalisé dans le cadre d’un plan de surveillance ne signifie donc pas qu’un problème est suspecté sur le produit concerné.
Les plans de contrôle : rechercher là où le risque est plus élevé. Les plans de contrôle reposent au contraire sur un ciblage. Les prélèvements sont orientés vers des produits, des filières, des origines ou des situations présentant une probabilité plus importante de non-conformité. Ils peuvent notamment permettre de rechercher des pratiques interdites, de vérifier le respect de limites réglementaires ou encore d’évaluer l’efficacité de mesures de gestion déjà mises en œuvre. Surveillance et contrôle ne poursuivent donc pas exactement le même objectif : la première permet de connaître une situation ; le second cherche davantage à détecter les situations à risque. Et parfois : explorer avant de décider.
Des plans exploratoires peuvent également être organisés lorsque les connaissances disponibles sont encore insuffisantes : nouveau contaminant, nouvelle matrice alimentaire, évolution des méthodes d’analyse ou besoin de disposer de premières données françaises. Ces travaux peuvent ensuite conduire à renforcer une surveillance, à modifier son ciblage ou à mettre en place un véritable plan de contrôle.
Comment décide-t-on de ce qui sera recherché ?
Il serait matériellement impossible d’analyser chaque aliment pour l’ensemble des dangers possibles. Une analyse de laboratoire ne recherche d'ailleurs pas « tout » : chaque analyse répond à une question précise et certaines méthodes permettent de rechercher simultanément plusieurs dizaines ou centaines de substances alors que d’autres sont spécifiques d’un seul contaminant ou micro-organisme. La programmation des PSPC repose donc sur une priorisation fondée sur le risque.
Chaque année sont notamment examinés :
Les obligations fixées par la réglementation européenne ;
Les résultats des campagnes précédentes ;
Les alertes et événements sanitaires observés en France ou à l’étranger identifiés grâce à la veille sanitaire internationale (BuSCA notamment) ;
Les données de veille sanitaire ;
Les évaluations de risque et recommandations de l’Anses et de l’Efsa ;
Les besoins de connaissance identifiés par les gestionnaires du risque (dans le cas d’émergence ou de réémergence par exemple) ;
Les orientations nationales ou interministérielles par exemple dans le cadre de plans d’actions interministériels comme le plan d’action PFAS ou Nitrites ;
La faisabilité des prélèvements sur le terrain ;
L’existence de méthodes analytiques suffisamment performantes et les capacités des laboratoires.
La programmation n’est donc pas figée : les substances recherchées, les aliments concernés, les volumes et les critères de ciblage évoluent avec les connaissances et avec le contexte sanitaire.
Un prélèvement est aussi une donnée. Sur le terrain, un prélèvement ne se résume pas à un échantillon. Il est associé à de nombreuses informations indispensables à son interprétation : nature précise de la denrée, origine, lieu et date du prélèvement, établissement concerné, contexte du contrôle, analyses demandées et informations de traçabilité. Chaque prélèvement dispose d’un identifiant permettant de suivre son parcours entre le lieu de prélèvement et le laboratoire. Après réception, le laboratoire applique les méthodes prévues par le plan. Selon les analyses, le résultat peut être obtenu en quelques jours ou nécessiter plusieurs semaines. Les laboratoires participant aux contrôles officiels travaillent selon des méthodes validées et des dispositifs d’assurance qualité permettant de garantir la fiabilité des résultats. La qualité de la surveillance dépend donc autant de la qualité analytique que de la qualité des informations associées au prélèvement.
Figure 2. Processus national du dispositif de surveillance et de contrôle officiel déployé par la DGAL. Image générée par Chat GPT 5.6 le 26 août 2026
Que deviennent les résultats ?
Lorsqu'une non-conformité est identifiée, elle fait l'objet d'une analyse par les services compétents. Les suites sont adaptées au danger, au niveau de risque, au cadre réglementaire et à la situation du produit. Elles peuvent conduire, selon les cas, à des investigations complémentaires, des contrôles renforcés, un retrait ou un rappel de produits, la destruction de lots ou de récoltes, la mise sous séquestre d'animaux ou encore à des mesures spécifiques concernant certaines importations. Mais la valeur des PSPC ne se limite pas aux non-conformités détectées.
Chaque résultat, y compris conforme, vient enrichir les connaissances disponibles. Mis en perspective avec les résultats des années précédentes et avec d'autres sources de données, il permet de suivre l'évolution des contaminations, d'identifier des signaux, de caractériser des populations ou des produits plus exposés et de réorienter les campagnes suivantes. Les données produites sont également transmises au niveau national et européen, notamment à l'Anses, à l'Efsa et à la Commission européenne. Elles alimentent les travaux d'évaluation des risques et peuvent contribuer à l'évolution des mesures de gestion et de la réglementation.
L'un des enjeux actuels consiste ainsi à dépasser une approche cloisonnée des plans pour aller vers une analyse plus transversale et tirer davantage partie des informations disponibles. Historiquement, les résultats pouvaient être analysés principalement plan par plan ou contaminant par contaminant. L'élargissement du périmètre de la DGAL et l'amélioration des systèmes d'information permettent progressivement de croiser les résultats à l'échelle d'une denrée, d'une filière, d'une origine ou d'un danger. L'objectif est de pouvoir répondre à des questions de plus en plus transversales :
Quels sont les dangers qui pèsent le plus sur une filière donnée ? Quelles denrées contribuent le plus à l'exposition ? Certaines origines présentent-elles davantage de non-conformités ? Les résultats observés sont-ils cohérents avec les connaissances issues de la veille sanitaire ou des évaluations de risque ? Où un prélèvement supplémentaire apporterait-il le plus d'information ?
Cette évolution conduit progressivement à passer d'une logique consistant essentiellement à programmer des prélèvements à une logique visant à produire, croiser et exploiter des données pour mieux orienter la surveillance. La programmation 2027 traduit cette évolution en mobilisant notamment les récents travaux d’aide à la priorisation de l'Anses [1], destinés à hiérarchiser les couples dangers–matrices au sein des filières, ainsi que le développement de profils de risque coté DGAL.
Les PSPC au service de priorités de santé publique plus larges
Cette capacité à adapter rapidement la programmation permet également aux PSPC de contribuer à des stratégies publiques dépassant le seul cadre annuel des contrôles alimentaires.
Les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) illustrent particulièrement cette dynamique. La surveillance alimentaire française a débuté par un plan exploratoire en 2022 portant notamment sur les poissons. Elle a ensuite été progressivement élargie à d'autres denrées avant de devenir un plan de contrôle couvrant plusieurs catégories d'aliments. Le plan d'action interministériel sur les PFAS a donné une nouvelle dimension à cette surveillance : les données acquises dans les aliments peuvent être rapprochées de celles produites dans l'eau, l'environnement ou d'autres compartiments afin de mieux comprendre les sources et les voies d'exposition. Dans ce cadre, la programmation PSPC 2026 a renforcé la surveillance des PFAS dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, en augmentant le nombre de prélèvements et en introduisant de nouvelles matrices. Cette priorité est poursuivie dans la programmation suivante. L'enjeu n'est donc plus uniquement de rechercher ponctuellement une substance dans un aliment mais de participer à une stratégie globale de caractérisation de la contamination et de l'exposition.
Une logique comparable se développe pour les substances présentant des propriétés de perturbation endocrinienne. La surveillance alimentaire doit ici composer avec une grande diversité de substances, d'usages et de voies d'exposition ainsi qu'avec des possibilités analytiques encore variables. Les PSPC permettent d'intégrer progressivement ces enjeux dans les contrôles officiels. À titre d'exemple, la programmation 2026 prévoit des recherches de bisphénols dans certaines denrées conditionnées en PET (polytéréphtalate d’éthylène). Plus largement, les orientations de programmation pour 2027 identifient explicitement les PFAS et les perturbateurs endocriniens parmi les enjeux prioritaires ou émergents devant être pris en compte en cohérence avec les orientations interministérielles. L'objectif est d'utiliser le dispositif comme un outil capable d'accompagner l'émergence d'un sujet sanitaire : acquisition de premières données, identification des aliments pertinents, développement des capacités analytiques puis, lorsque les connaissances le permettent, adaptation de la surveillance et du contrôle.
Les PSPC peuvent finalement être représentés comme une boucle :
connaissances scientifiques et signaux sanitaires → analyse du risque → programmation → prélèvements → analyses en laboratoire → résultats → mesures de gestion et nouvelles connaissances → nouvelle analyse du risque.
C'est cette boucle qui permet au dispositif de s'adapter. Une campagne de surveillance n'est donc jamais une fin en soi. Ses résultats viennent alimenter la campagne suivante, les évaluations scientifiques et, lorsque cela est nécessaire, les politiques publiques. Le développement d'analyses plus transversales, l'amélioration du partage des données entre administrations et organismes d'évaluation et la modernisation des outils numériques doivent permettre de renforcer encore cette dynamique.
L'enjeu des prochaines années n'est ainsi pas nécessairement de prélever toujours davantage, mais de prélever là où cela est le plus pertinent, de mieux croiser les informations disponibles et de transformer plus rapidement les résultats des contrôles en connaissance utile à la décision.