Surveillance des STEC en filière de fabrication de fromage au lait cru

Un danger microbiologique à surveiller 

Les Escherichia coli producteurs de shiga-toxines, ou STEC, sont excrétés dans les déjections des animaux et peuvent accidentellement souiller les denrées alimentaires qui en sont issues. Asymptomatiques chez les animaux porteurs, ils peuvent être responsables de troubles digestifs et, dans les formes les plus graves, d'un syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez l’enfant.

Image

Les aliments crus ou insuffisamment cuits (viandes hachées de bœuf, lait cru et fromages au lait cru, légumes crus) sont les sources alimentaires les plus citées en France.

Les souches de STEC considérées comme hautement pathogènes aujourd’hui en France (avis Anses) appartiennent aux 5 sérotypes suivants : O157 :H7, O26 :H11, O145 :H28, O103 :H2 ou O111 :H8
et possèdent concomitamment les gènes de virulence stx et eae.

Surveillance de STEC en filière de fabrication de fromages au lait cru

Image

Le groupe de travail mis en place fin 2019 a rassemblé dix-neuf participants : la DGAL et le CNIEL, qui ont co-animé le groupe, ainsi que Actalia, l'Adilva, l'Anicap, l'ANPLF, l'Anses, le CNAOL, la Confédération Nationale de Roquefort, l'ENVT, la FCD, la FFF, la FNEC, la FNPL, GDS France, l'IDELE, les SNGTV, Santé publique France et VetAgroSup. Il a démarré ses travaux par un état des lieux des connaissances actuelles : connaissances du danger, détection dans les matrices par des méthodes classiques ou non, inventaire des dispositifs de surveillance en place tout au long des filières bovine, ovine et caprine, industrielles ou fermières, ainsi qu’en santé humaine.

A partir de ces constats, une amélioration de la surveillance de ce danger a été proposée dans un document d'aide méthodologique dédié.

Le livrable a vocation à être partagé avec l’ensemble des acteurs : éleveurs, vétérinaires, techniciens d’élevage, opérateurs, et professionnels de santé.