Les denrées alimentaires peuvent véhiculer des micro-organismes pathogènes pour l’Homme tels que des virus, bactéries ou encore parasites. Selon Santé Publique France, chaque année, entre 1 200 et 1 500 toxi-infections alimentaires collectives sont enregistrées, touchant 10 000 à 13 000 personnes. Il est également estimé que des denrées contaminées sont à l’origine de 18 300 cas de salmonelloses par an. Le nombre de campylobactérioses est encore supérieur, avec une incidence de 842 cas/100 000 habitants par an. Les aliments d’origine animale, comme ceux d’origine végétale, peuvent être responsables de ces intoxications. 

Le Règlement UE n°178/2002 confie la responsabilité de la surveillance de ces dangers aux professionnels de la chaîne alimentaire.

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