Tous les 15 jours, la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire (Plateforme SCA) diffuse son bulletin de veille sanitaire, le BuSCA. Les informations qu’il contient sont issues d’un processus de sélection et d’édition rigoureux. Nous vous en présentons dans ce Point sur les principales caractéristiques.
Surveillance, rien que la surveillance (ou presque)
La Plateforme SCA est dédiée à la surveillance de la chaîne alimentaire, c’est-à-dire à l’ensemble des activités qui visent à collecter en continu des données, à les analyser et les interpréter pour fournir des informations sur la situation et l'évolution des contaminations par des dangers sanitaires, à un ou plusieurs stades de la chaîne alimentaire. Une information doit donc s’inscrire dans ce processus de surveillance pour être traitée dans le BuSCA. A contrario, les informations relatives à l’évaluation des risques, leur gestion, leur prévention ou leur impact sociétal sont, par défaut, non incluses dans le BuSCA. La frontière entre ces domaines n’est cependant pas toujours très nette, et le BuSCA évoque parfois la gestion d’un évènement en complément des informations de surveillance. À noter que les retraits et rappels ne sont pas inclus, car il existe d’autres canaux de centralisation et de diffusion de ces informations. Des rappels sont cependant rapportés dans le BuSCA quand l’information qu’ils constituent est consolidée sous forme d’étude, d’indicateur, ou quand ils sont associés à des cas humains. De même, les événements en relation avec des fraudes ou de mauvaises pratiques d’hygiène lors de la préparation finale des aliments ne sont pas inclus dans la veille.
La veille réalisée pour le BuSCA vise à rendre compte d’informations d’importance concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ces informations peuvent être des “évènements”, des “études”, des “bilans” ou des “avis”. Typiquement, les études sont produites par des chercheurs, les bilans par des autorités compétentes et les avis par des agences sanitaires. Mais qu’est-ce qu’un "évènement " pour le BuSCA ? Une information est relayée dans le BuSCA dans la catégorie “évènements” quand, suite à la contamination d’une matrice alimentaire, des cas humains sont répertoriés. Les évènements rapportés sont donc essentiellement liés à des pathologies d’expression aiguë. Ces pathologies sont celles déclenchées par les dangers biologiques, et plus rarement des dangers chimiques, majoritairement des toxines. Pour les contaminants chimiques dont le risque est plutôt lié à une exposition chronique, les évènements recensés sont rares ou inexistants ; les informations les concernant seront donc avant tout des études décrivant la présence de contaminants dans des matrices. Par exemple, dans le BuSCA 30, il est question d’éléments traces métalliques dans des champignons, de patuline (une mycotoxine) dans des fruits et d’acrylamide dans des produits de boulangerie.
De la captation du signal à la diffusion de l’information dans le BuSCA, le processus de veille comprend plusieurs étapes et implique une cellule de veille et un comité éditorial (Figure 1). La donnée est principalement captée par des requêtes spécifiques implantées dans European Media Monitor, l’outil de veille du web développé par le Joint Research Center de la Commission Européenne [1], et par le réseau des partenaires de la Plateforme. Des règles précises, présentées ci-dessous, sont appliquées à chaque fois que, dans ce processus, une décision doit être prise sur l’inclusion ou l’exclusion d’un signal. Elles tiennent compte des matrices alimentaires et des dangers en cause, ainsi que des zones géographiques concernées. Ces règles de décision sont utilisées pour définir les requêtes dans les outils de recherche automatique, et vérifier l’adéquation des signaux (d’abord par la cellule de veille puis par le comité éditorial). Des recherches complémentaires, comme les données sur les importations des denrées, permettent de replacer ce signal dans son contexte. L’information est ensuite éditée, mise en forme et diffusée.
Figure 1: Le processus de veille de la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire
Matrices, dangers et zones géographiques
Pour ce qui est des matrices et des dangers suivis, le périmètre de la veille est celui de la Plateforme SCA : l’alimentation humaine, les aliments pour animaux, les boissons et l’eau en tant qu’intrant dans la chaîne alimentaire. L’eau de boisson est quant à elle exclue du périmètre, que ce soit les eaux en bouteille ou celle du réseau de distribution. Enfin, le lait maternel, en tant qu’aliment pour nourrissons, ne fait pas partie du périmètre.
Concernant les dangers, le périmètre comprend l’ensemble des contaminants biologiques, chimiques et physiques transmissibles par les aliments. Les dangers biologiques peuvent être des bactéries (Listeria monocytogenes, Escherichia coli producteurs de shigatoxines, Salmonella spp., Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, etc.) résistantes aux antibiotiques ou non, des virus (virus des hépatites A et E, norovirus, virus de l’encéphalite à tiques, etc.), des parasites (Anisakis spp., Trichinella spp., Cyclospora cayetanensis, etc.) ou des prions. Une liste exhaustive de ces dangers biologiques est consultable à l’annexe 2a de l’avis de l’Anses sur une méthodologie de hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques dans les aliments [2]. Les dangers chimiques, plus nombreux que les dangers biologiques, peuvent être des contaminants inorganiques (métaux et métalloïdes), des polluants organiques persistants (dioxines, retardateurs de flamme bromés, pesticides interdits, etc.), des mycotoxines (aflatoxines, ochratoxines, patuline, etc.), des phyto-estrogènes (e.g. isoflavones), des biotoxines marines (e.g. ciguatoxines, saxitoxines), des phytotoxines, des dangers issus des matériaux en contact avec les aliments (e.g. bisphénol) ou encore des composés néoformés (e.g. amines biogènes, acrylamide), des résidus de médicaments et de pesticides. Enfin, les dangers physiques, comme les radionucléides, sont dans le périmètre de la veille et seront prochainement inclus dans le processus de sélection. La zone géographique concernée par le signal est aussi un élément clé pour décider de son inclusion. Si l’évènement est en Europe, il sera inclus dans le BuSCA dès que la matrice et le danger auront été identifiés; dans le cas où la matrice n’est que suspectée, le comité éditorial se réserve la possibilité d’intégrer ou non l’information. Enfin, si l’évènement a lieu hors d’Europe, il sera intégré dans le BuSCA non seulement si le danger et la matrice sont identifiés mais aussi si l’information est d’intérêt pour le lectorat du BuSCA (départements et régions d’outre-mer inclus) ; une information pourra être intéressante soit parce que le produit (la matrice) est importé dans l’Union Européenne, soit parce que la problématique est susceptible de concerner la France (matières premières, procédés ou pratiques similaires).
Des choix éditoriaux pour répondre aux besoins d’une communauté de travail
Une caractéristique forte du BuSCA est qu’il est rédigé pour une communauté de travail : les partenaires de la Plateforme SCA. Ceci n’empêche pas sa mise à disposition en libre accès sur le site internet de la Plateforme, mais guide les choix éditoriaux. Les brèves sont rédigées pour des professionnels connaissant les caractéristiques des principaux dangers sanitaires transmis par l’alimentation. Par ailleurs, les critères d’inclusion des brèves du BuSCA sont régulièrement discutés et peuvent évoluer pour s’adapter aux besoins des lecteurs [3].
